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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Cochon farcy.
Il le faut prendre soubs la mere, le sai- gner dans de l’eau preste à bouillir, le peller, le couper entre les cuisses, leuer la peau, la queuë, les pieds, & la teste, puis les mettre tremper iusques à ce que vous en ayez affaire. Pour le corps vous le trouuerez apres: Pour le farcir, prenez du veau & graisse de bœuf, fraisez les bien en façon de gaudiueau, puis vous en emplirez la peau auec champignons pas- sez, pigeonneaux, riz de veau, vn brin de fines herbes, enfin de tout ce que vous aurez, iusques à ce qu’elle ait la forme de [S. 56] cochon; vous recouserez ce qui sera ou- uert, le trousserez & ferez blanchir dans l’eau, tout prest à mettre à la broche. Vne heure & demye deuant disner l’embro- cherez au trauers de la teste, l’enueloppe- rez auec du papier beuré, & le lierez par les deux bouts auec des éclisses de bois, & à mesure qu’il cuira l’arroserez de beu- re: Estant cuit vous le déuelopperez & osterez le filet en sorte qu’il ne paroisse auoir esté farcy, puis seruez. Pour le corps de ce cochon, estant ha- billé faites le blanchir, mais fort peu, pic- quez le bien, & le faites rostir comme s’il estoit entier, ou comme vn agneau, estant cuit vous le pouuez seruir auec vne sauce verte.
Il le faut prendre soubs la mere, le sai- gner dans de l’eau preste à bouillir, le peller, le couper entre les cuisses, leuer la peau, la queuë, les pieds, & la teste, puis les mettre tremper iusques à ce que vous en ayez affaire. Pour le corps vous le trouuerez apres: Pour le farcir, prenez du veau & graisse de bœuf, fraisez les bien en façon de gaudiueau, puis vous en emplirez la peau auec champignons pas- sez, pigeonneaux, riz de veau, vn brin de fines herbes, enfin de tout ce que vous aurez, iusques à ce qu’elle ait la forme de [S. 56] cochon; vous recouserez ce qui sera ou- uert, le trousserez & ferez blanchir dans l’eau, tout prest à mettre à la broche. Vne heure & demye deuant disner l’embro- cherez au trauers de la teste, l’enueloppe- rez auec du papier beuré, & le lierez par les deux bouts auec des éclisses de bois, & à mesure qu’il cuira l’arroserez de beu- re: Estant cuit vous le déuelopperez & osterez le filet en sorte qu’il ne paroisse auoir esté farcy, puis seruez. Pour le corps de ce cochon, estant ha- billé faites le blanchir, mais fort peu, pic- quez le bien, & le faites rostir comme s’il estoit entier, ou comme vn agneau, estant cuit vous le pouuez seruir auec vne sauce verte.