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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ravioln von Briesen oder Driesen.
WAschet und schipffet ein paar Briese oder Driese / wie gebräuchlich / im Wasser ab / hacket selbige klein; machet auch ein wenig Schmaltz in einem Pfännlein heiß / und giesset etwas wenigs davon an ein geriebenes Eyerbrod; in dem übrigen aber röstet etwas von geriebenen Petersilien=Kraut / damit es seinen unangenehmen Kräuter=Geschmack verliere; thut die gehackte Briese samt dem Petersilien=Kraut unter das geriebene Brod / und reibet / so es beliebet / ein klein wenig Edamer=oder Parmasan=Käs darunter / würtzets mit Pfeffer / Ingber / Cardamomen und Muscaten=Blüh / saltzt es nach gefallen / schlaget Eyer daran / rührt alles wohl unter einander; thut dann ein wenig schönes Mehl in ein Schüsselein / last in einem kleinen Häfelein ein Wasser laulicht werden / und ein gut theil Mayenschmaltz oder Butter darinnen zergehen; rühret es wohl unter einander / saltzets / und giessets hernach in das Mehl / rühret es an / schlaget auch / nach blieben / ein Ey daran / und machet den Teig damit zusammen; wiewol er ohne Eyer weit mürber werden soll. Wann aber die Ravioln gebachen werden / muß man nothwendig ein Ey dazu nehmen / weil sie sonst im Schmaltz nicht gerne beysammen bleiben: Diesen Teig nun wircket auf einem Bretlein / daß man ihn wohl dinn walchern könne; dann nehmt ein wenig von der angemachten Füll / so groß als man die Raviolen haben will / und schlagets in den gewalcherten Teig / drucket selbigen neben herum wohl zu / und rädelt es mit einem Küchlein=Eisen neben herum ab: Wann sie nun alle so gemacht sind / kan man so viel davon kochen / als es gefällig: Nehmen dann ein weites stollichtes Häfelein / giesst eine gute Fleischbrüh daran / und last dieselbe zuvor aufsieden; dann leget die Ravioln / so viel man haben will / darein / die übrigen kan man wol noch ein oder zwey Tage ungekocht aufheben / wann sie nur in einem kühlen Ort stehen: Die obige hingegen / wie vorgedacht / lasset in der Fleischbrüh sieden / biß sie mild werden; alsdann giesset in eine reine Schüssel ein wenig siedende Fleischbrüh / würtzt selbige mit Cardamomen / Pfeffer und Muscaten=Blüh / schneidet ein gut theil Butter darein; langet dann die Ravioln mit einem Löffel aus dem stollichten Hafne heraus / und legets in die Schüssel; streuet ein wenig gute Gewürtz darauf / deckets miteiner andern Schüssel zu / setzets auf eine Kohlpfannen / und lassets wohl aufsieden / schüttelt aber die Schüssel etlich mal herum / damit die Butter und alles wohl an einander sieden könne / und eine dicklichte Brüh überkomme: Wann man aber unter das Ravoln=Gehäck einen geriebenen Käß gemischet / kan man auch / ehe sie zu Tisch getragen werden / noch ein wenig geriebenen Käß darauf streuen. Man kan auch diese und andere Ravioln / wie bereits oben erwehnet / wann sie allerdings verfertigt / und in den Teig eingeschlagen sind / in einer Pfannen aus Schmaltz schön gäh und licht heraus bachen / und gleichwol in eine Schüssel eine siedende Fleischbrüh giessen / Butter und gute Gewürtz darein streuen / und die gebachene Ravioln hinein legen / dann auf einer Kohlpfannen / mit einer Schüssel zugedeckt / wohl aufsieden lassen / und / wie die obbeschriebenen / je zuweiln herum wenden / daß die Butter und alles andere wohl unter einander komme: Ehe sie auf den Tisch getragen werden / kan man noch ein wenig Muscatblüh darauf streuen.
WAschet und schipffet ein paar Briese oder Driese / wie gebräuchlich / im Wasser ab / hacket selbige klein; machet auch ein wenig Schmaltz in einem Pfännlein heiß / und giesset etwas wenigs davon an ein geriebenes Eyerbrod; in dem übrigen aber röstet etwas von geriebenen Petersilien=Kraut / damit es seinen unangenehmen Kräuter=Geschmack verliere; thut die gehackte Briese samt dem Petersilien=Kraut unter das geriebene Brod / und reibet / so es beliebet / ein klein wenig Edamer=oder Parmasan=Käs darunter / würtzets mit Pfeffer / Ingber / Cardamomen und Muscaten=Blüh / saltzt es nach gefallen / schlaget Eyer daran / rührt alles wohl unter einander; thut dann ein wenig schönes Mehl in ein Schüsselein / last in einem kleinen Häfelein ein Wasser laulicht werden / und ein gut theil Mayenschmaltz oder Butter darinnen zergehen; rühret es wohl unter einander / saltzets / und giessets hernach in das Mehl / rühret es an / schlaget auch / nach blieben / ein Ey daran / und machet den Teig damit zusammen; wiewol er ohne Eyer weit mürber werden soll. Wann aber die Ravioln gebachen werden / muß man nothwendig ein Ey dazu nehmen / weil sie sonst im Schmaltz nicht gerne beysammen bleiben: Diesen Teig nun wircket auf einem Bretlein / daß man ihn wohl dinn walchern könne; dann nehmt ein wenig von der angemachten Füll / so groß als man die Raviolen haben will / und schlagets in den gewalcherten Teig / drucket selbigen neben herum wohl zu / und rädelt es mit einem Küchlein=Eisen neben herum ab: Wann sie nun alle so gemacht sind / kan man so viel davon kochen / als es gefällig: Nehmen dann ein weites stollichtes Häfelein / giesst eine gute Fleischbrüh daran / und last dieselbe zuvor aufsieden; dann leget die Ravioln / so viel man haben will / darein / die übrigen kan man wol noch ein oder zwey Tage ungekocht aufheben / wann sie nur in einem kühlen Ort stehen: Die obige hingegen / wie vorgedacht / lasset in der Fleischbrüh sieden / biß sie mild werden; alsdann giesset in eine reine Schüssel ein wenig siedende Fleischbrüh / würtzt selbige mit Cardamomen / Pfeffer und Muscaten=Blüh / schneidet ein gut theil Butter darein; langet dann die Ravioln mit einem Löffel aus dem stollichten Hafne heraus / und legets in die Schüssel; streuet ein wenig gute Gewürtz darauf / deckets miteiner andern Schüssel zu / setzets auf eine Kohlpfannen / und lassets wohl aufsieden / schüttelt aber die Schüssel etlich mal herum / damit die Butter und alles wohl an einander sieden könne / und eine dicklichte Brüh überkomme: Wann man aber unter das Ravoln=Gehäck einen geriebenen Käß gemischet / kan man auch / ehe sie zu Tisch getragen werden / noch ein wenig geriebenen Käß darauf streuen. Man kan auch diese und andere Ravioln / wie bereits oben erwehnet / wann sie allerdings verfertigt / und in den Teig eingeschlagen sind / in einer Pfannen aus Schmaltz schön gäh und licht heraus bachen / und gleichwol in eine Schüssel eine siedende Fleischbrüh giessen / Butter und gute Gewürtz darein streuen / und die gebachene Ravioln hinein legen / dann auf einer Kohlpfannen / mit einer Schüssel zugedeckt / wohl aufsieden lassen / und / wie die obbeschriebenen / je zuweiln herum wenden / daß die Butter und alles andere wohl unter einander komme: Ehe sie auf den Tisch getragen werden / kan man noch ein wenig Muscatblüh darauf streuen.