Potage à la Reyne.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 008, Kap. 01, Nr. 10

Originalrezept:

Prenez des amendes, les battez & les mettez bouïllir auec bon bouïllon, vn bouquet, & vn morceau du dedans d’vn citron, vn peu de mie de pain, puis les assaisonnez; prenez bien garde qu’elles ne bruslent, remuez les fort souuent, puis les passez. Prenez en suite vostre pain & le faites mitonner auec le meilleur bouïllon, qui se fait ainsi; Apres que vous aurez desossé quelque perdrix ou chapon rosty, prenez les os & les battez bien de- [S. 9] dans vn mortier, puis prenez du bon boüillon, faites cuire tous ces os auec vn peu de champignons, & passez le tout: & et de ce bouïllon mitonnez vostre pain, & à mesure qu’il mitonne arrosez le du bouïllon d’amende & ius, puis y mettez vn peu de achis bien delié, soit de perdrix ou de chapon; & tousiours à mesure qu’il mitonne mettez y du boüillon d’amende iusques à ce qu‘il soit plein. Prenez en suite la paëlle du feu, la faite rougir, & la passez par dessus. Garnissez de crestes, pistaches, grenades & ius, puis seruez.

Anmerkung:

  • Die Königin-Suppe galt in Europa als die beste aller Suppen; man kann sie von jedem feinen Wildgeflügel zubereiten. Wie die Marquise de Créquy in ihren Souvenirs sagte, wurde sie am Hofe der Valois alle Donnerstage serviert und war die Lieblingssuppe der hochgebildeten Königin Marguerite de Navarre (+1549), woher auch der Name der Suppe stammt.
  • …la paëlle du feu…: eine „Feuerschaufel“ wurde in der Glut stark erhitzt, um damit die Oberfläche von Speisen knusprig zu bräunen / zu gratinieren. Auf diese Weise karamellisierte man früher auch Zucker auf einer Crème brûlée, wofür es heute kleine Gasbrenner gibt. In der Gastronomie verwendet man zum Überbacken bzw. Gratinieren von Speisen besondere Geräte mit starker Oberhitze, sogenannte „Salamander“.

Übersetzung:

Gratinierte Suppe nach Art der Königin.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Potage à la Reyne.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 008, Kap. 01, Nr. 10,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=potage-a-la-reyne (26.05.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.