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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ein Schwäbischer Braten.
MAn nimmt ein dickes fleischichtes Stuck von einem Kalb= Schlegel / wie zu denen Prisilln / so man insgeheim ein Knötleinfleisch nennet / und läst es unzerschnitten / etliche nehmen einen Schloßbraten dazu / oder auch einen schönen Kalbs= Rücken / wiewol das erste fleischichte Stuck am besten dient ; eines nun von diesen wässert und wäschet man sauber / daß es fein weiß wird / legts hernach in eine Bratpfannen / saltzets zuvor ein wenig ein / doch nicht so viel / als sonsten ein ander Gebratens : Zu drey Pfunden Fleisch nimmt man ohngefehr nicht gar ein halb Pfund Speck / und eine geschählte Zwiebel / beede würfflicht geschnitten / und thut sie in die Bratpfannen zu den Fleisch / giesset ein gut Theil Wasser daran / und läst es in einem Oefelein mit einander braten : wann es nun fast halb abgebraten / kan mans fleissig umwenden / die Brüh durch einen Seiher davon abseihen / daß die Zwiebel und der Speck in dem Seiher bleiben / dann die Brüh wieder daran giessen / den Speck und die Zwiebel oben auf das Gebratens legen / daß der Speck gleichsam mit abgebräunt werde / und dieses muß ein oder zweymal beobachtet werden / daß das bratene auf allen Seiten schön licht= gelb / und absonderlich zu letzt der Speck so oben liget / wohl mit abgebräunt werde : Von der Brüh in der Bratpfannen muß so viel darinnen bleiben / daß / wann das Gebratene in eine Schüssel gelegt wird / man solche neben hinein dazu giessen / oder aber darüber / nach gefallen / richten könne.
MAn nimmt ein dickes fleischichtes Stuck von einem Kalb= Schlegel / wie zu denen Prisilln / so man insgeheim ein Knötleinfleisch nennet / und läst es unzerschnitten / etliche nehmen einen Schloßbraten dazu / oder auch einen schönen Kalbs= Rücken / wiewol das erste fleischichte Stuck am besten dient ; eines nun von diesen wässert und wäschet man sauber / daß es fein weiß wird / legts hernach in eine Bratpfannen / saltzets zuvor ein wenig ein / doch nicht so viel / als sonsten ein ander Gebratens : Zu drey Pfunden Fleisch nimmt man ohngefehr nicht gar ein halb Pfund Speck / und eine geschählte Zwiebel / beede würfflicht geschnitten / und thut sie in die Bratpfannen zu den Fleisch / giesset ein gut Theil Wasser daran / und läst es in einem Oefelein mit einander braten : wann es nun fast halb abgebraten / kan mans fleissig umwenden / die Brüh durch einen Seiher davon abseihen / daß die Zwiebel und der Speck in dem Seiher bleiben / dann die Brüh wieder daran giessen / den Speck und die Zwiebel oben auf das Gebratens legen / daß der Speck gleichsam mit abgebräunt werde / und dieses muß ein oder zweymal beobachtet werden / daß das bratene auf allen Seiten schön licht= gelb / und absonderlich zu letzt der Speck so oben liget / wohl mit abgebräunt werde : Von der Brüh in der Bratpfannen muß so viel darinnen bleiben / daß / wann das Gebratene in eine Schüssel gelegt wird / man solche neben hinein dazu giessen / oder aber darüber / nach gefallen / richten könne.