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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine kälberne Schlegel= Kastran= oder Kalbs= Keul= Pasteten.
WAnn man einen Kalb= Schlegel oder Kalbs= Keule in eine Pasteten einschlagen will / ist selbiger am besten / so man ihn zuvor zwey oder drey Tage im Essig beitzen lassen ; auch muß daran / ehe er eingeschlagen wird / das grosse und so genannte Schauffel= Bein zuvor ausgelöset / und die Hexen abgeschnitten werden / doch also / daß das Fleisch an dem Schlegel oder an der Keule hangen bleibe : dann wird er gespickt / mit vermischtem Saltz und Pfeffer eingewürtzet / und wie das weisse Geflüg mit und ohne Gehäck / nach belieben / eingeschlagen ; der Boden samt dem Deckel wird nach der Keule oder dem Schlegel formirt / und die Pasteten allerdings auf die Num. 1. und 2. beschriebene Art verfertiget / auch der Schlegel mit Citronen= und Limonien= Plätzen beleget : Die Brüh dazu ist eben diese / so Num. 2. bey denen Hünern und weissen Geflüg beschrieben worden : nur ist annoch diß zu beobachten / daß / so der Schlegel oder die Keule etwas lang im Essig gelegen und gebeitzet worden / er bereits von sich selbst eine Brüh gebe / daher man nicht mehr als etwan den achten Theil einer Maas / von einer andern Brüh darüber machen darff.
WAnn man einen Kalb= Schlegel oder Kalbs= Keule in eine Pasteten einschlagen will / ist selbiger am besten / so man ihn zuvor zwey oder drey Tage im Essig beitzen lassen ; auch muß daran / ehe er eingeschlagen wird / das grosse und so genannte Schauffel= Bein zuvor ausgelöset / und die Hexen abgeschnitten werden / doch also / daß das Fleisch an dem Schlegel oder an der Keule hangen bleibe : dann wird er gespickt / mit vermischtem Saltz und Pfeffer eingewürtzet / und wie das weisse Geflüg mit und ohne Gehäck / nach belieben / eingeschlagen ; der Boden samt dem Deckel wird nach der Keule oder dem Schlegel formirt / und die Pasteten allerdings auf die Num. 1. und 2. beschriebene Art verfertiget / auch der Schlegel mit Citronen= und Limonien= Plätzen beleget : Die Brüh dazu ist eben diese / so Num. 2. bey denen Hünern und weissen Geflüg beschrieben worden : nur ist annoch diß zu beobachten / daß / so der Schlegel oder die Keule etwas lang im Essig gelegen und gebeitzet worden / er bereits von sich selbst eine Brüh gebe / daher man nicht mehr als etwan den achten Theil einer Maas / von einer andern Brüh darüber machen darff.