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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Einen Kalbs= Kopff zu zurichten:
SChneidet am Hintertheil deß Kopffs die Trossel ab / daß man mit einem Kochlöffel durchaus greiffen könne / zieht das Blut hinten und vornen wohl heraus / waschet ihn erst aus kalten / leget selbigen hernach eine Stund lang in ein laulichtes Wasser / so wird er schön weiß / dann schiebet eine Hand voll Saltz uns Maul / giesset ein siedend Wasser daran / stecket ihn in einen Topff oder Hafen / der zimlich groß ist / decket eine Stürtzen darüber / und lasset ihn drey Stunden / nach dem er groß ist / sieden: Wann er dann aus dem Hafen / heraus genommen worden / so waschet ihn mit einem saubern Tüchlein ab / stechet das Schwartze aus den Augen / nehmet das Haar vom Maul und Ohren hinweg / setzet ihn auf einen Rost / schmieret ihn mit Butter / und schaffet daß er bey einem hellen Feuerlein abbräune; streichet alsdann auf die Kienbacken Saltz und Ingber / öffnet oben den Hirn= Schedel ein wenig / streuet Ingber allein auf das Hirn / und traget ihn zu Tisch. Wer will / kan auch diese Brüh darüber machen: Schneidet einen Speck klein würfflicht / lasset ihn in einem Pfännlein zergehen / daß die Grieben fein gelb bleiben / seihet das Fette davon / giesset hingegen ein wenig Essig und Fleischbrüh daran / streuet Ingber und Pfeffer darauf / und lasset es zusammen auffsieden: Oder man kan an statt deß Specks / ein geriebenes rocken= Brod im Schmaltz rösten / und mit Gewürtz in Fleischbrüh / Essig / und ein wenig Wein aufsieden lassen: Dann setzet man den Kopff in eine Schüssel / und richtet die Brüh darüber / oder giesst sie neben hinein. Ingleichen mag man auch eine Citronen= Brüh darüber machen / wie selbige in dem sechsten Theil Num. 6. und 7. am 396. Blat zu finden. Oder auch diese: Nehmet Zwiebel / hackt sie klein / röstets im Schmaltz / giesst Fleischbrüh und Essig daran / würtzets mit Ingber / Pfeffer / auch / nach belieben / Negelein / thut ein wenig geröstet Semmel= Mehl / und / so es gefällig / etwas klein= geschnittene Mandeln / Rosin und Weinbeer daran / last alles unter einander aufsieden / und richtets über den Kopff.
SChneidet am Hintertheil deß Kopffs die Trossel ab / daß man mit einem Kochlöffel durchaus greiffen könne / zieht das Blut hinten und vornen wohl heraus / waschet ihn erst aus kalten / leget selbigen hernach eine Stund lang in ein laulichtes Wasser / so wird er schön weiß / dann schiebet eine Hand voll Saltz uns Maul / giesset ein siedend Wasser daran / stecket ihn in einen Topff oder Hafen / der zimlich groß ist / decket eine Stürtzen darüber / und lasset ihn drey Stunden / nach dem er groß ist / sieden: Wann er dann aus dem Hafen / heraus genommen worden / so waschet ihn mit einem saubern Tüchlein ab / stechet das Schwartze aus den Augen / nehmet das Haar vom Maul und Ohren hinweg / setzet ihn auf einen Rost / schmieret ihn mit Butter / und schaffet daß er bey einem hellen Feuerlein abbräune; streichet alsdann auf die Kienbacken Saltz und Ingber / öffnet oben den Hirn= Schedel ein wenig / streuet Ingber allein auf das Hirn / und traget ihn zu Tisch. Wer will / kan auch diese Brüh darüber machen: Schneidet einen Speck klein würfflicht / lasset ihn in einem Pfännlein zergehen / daß die Grieben fein gelb bleiben / seihet das Fette davon / giesset hingegen ein wenig Essig und Fleischbrüh daran / streuet Ingber und Pfeffer darauf / und lasset es zusammen auffsieden: Oder man kan an statt deß Specks / ein geriebenes rocken= Brod im Schmaltz rösten / und mit Gewürtz in Fleischbrüh / Essig / und ein wenig Wein aufsieden lassen: Dann setzet man den Kopff in eine Schüssel / und richtet die Brüh darüber / oder giesst sie neben hinein. Ingleichen mag man auch eine Citronen= Brüh darüber machen / wie selbige in dem sechsten Theil Num. 6. und 7. am 396. Blat zu finden. Oder auch diese: Nehmet Zwiebel / hackt sie klein / röstets im Schmaltz / giesst Fleischbrüh und Essig daran / würtzets mit Ingber / Pfeffer / auch / nach belieben / Negelein / thut ein wenig geröstet Semmel= Mehl / und / so es gefällig / etwas klein= geschnittene Mandeln / Rosin und Weinbeer daran / last alles unter einander aufsieden / und richtets über den Kopff.