Ein Kalb= oder Lamms= Fleisch / in einer Agrest= oder Stachelbeerlein= Brüh / auf andere Art.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 09, Nr. 103

Originalrezept:

LAsset das Fleisch eine Zeitlang im Wasser ligen / waschets aus zweyen Wassern schön heraus; brühets alsdann mit einem siedenden Wasser ab / (welches billich bey allem Kalb= Fleisch / so gesotten wird / geschehen solte / weil es davon weisser und schöner wird /) setzet es hernach in einem andern warmen Wasser in einem Hafen zu / werfft Saltz darein so viel vonnöthen / verfäumet es auf das beste / und last es weich sieden: Indessen nehmet gewaschene Agrest= oder Stachelbeerlein / giesst in einem besondern Häfelein eine Fleischbrüh daran / last sie weich sieden; zwingets hernach durch einen Seiher / macht in einem Pfännlein ein Schmaltz heiß / brennet vier Löffelein Mehl darein / und röstets darinnen / doch nicht lang / damit es schön licht bleibe; giesst dieses Schmaltz und geröstete Mehl an die durchgezwungene Agrest= oder Stachelbeerlein / thut ein gut theil Milchram / wie auch Pfeffer / Muscatenblüh / Cardamomen / und theils würfflicht / theils Plätz= weiß geschnittene Limonien darein; giesst / so es nöthig / noch mehr Fleischbrüh dazu / sonderlich so diese Brüh zu sauer seyn solte / last es mit einander / und zuletzt ein Stuck Butter darinnen aufsieden: Richtet dann das Fleisch in eine Schüssel / und diese jetzt= beschriebene Brüh darüber.

Anmerkung:

Je weißer das Kalbfleisch oder Geflügel, desto begehrter war es in der barocken Küche. Durch das mehrmalige Waschen und Brühen wurden Reste von Blut herausgelaugt und das Fleisch wurde heller. Da nahm man sogar einen Geschmacksverlust in Kauf, den man durch kräftig gewürzte Brühen wettmachte.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Ein Kalb= oder Lamms= Fleisch / in einer Agrest= oder Stachelbeerlein= Brüh / auf andere Art.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 09, Nr. 103,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ein-kalb-oder-lamms-fleisch-in-einer-agrest-oder-stachelbeerlein-brueh-auf-andere-art (26.09.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.