Bisque de pigeonneaux.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 004, Kap. 01, Nr. 01

Originalrezept:

Prenez vos pigeonneaux, apres qu’ils seront bien nettoyez & troussez faites les blanchir, & les empottez auec vn petit brin de fines herbes & emplissez vostre pot du meilleur de vos bouïllons, empes- chez bien qu’il ne noircisse, puis faites seicher vostre pain & le faites mitonner au bouïllon de pigeon, puis dressez apres qu’il est bien assaisonné, la garnissez des pigeonneaux, creste, rits de veau, cham- pignons, ius de mouton, puis pistachés, seruez citron.

Anmerkung:

  • Ein „jus de mouton“ ist ein Schaf-Fond, also ein konzentrierter Bratensatz von Schaffleisch und dunkel gerösteten Knochen, der beim Erkalten geliert und in Würfel geschnitten auch zum Garnieren verwendet werden kann, wie bei Varenne oft üblich. Der Fond zerfließt dann auf der heißen Speise, wird spiralig-streifig verrührt und ergibt ein marmoriertes Muster („marbré“).
  • Eine „bisque“ war eine Kraftsuppe, garniert mit Leckereien wie Hühner-Innereien, Pilze, Pistazien etc.; heute versteht man darunter eine feine Hummer- oder Krebssuppe.

Übersetzung:

Feine Kraftsuppe von jungen Tauben

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Bisque de pigeonneaux.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 004, Kap. 01, Nr. 01,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=bisque-de-pigeonneaux (17.05.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.