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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ein anderer Teig zu allerley schwartz= und weissen gemeinen Pasteten / samt der dazu gehörigen Brüh.
DEr Teig zu dieser Pasteten wird auf diese Weise angemacht : Man nimmt zu einen Diethäufflein / oder achten Theil eines Metzen Mehls / ein halb Pfund Schmaltz / ein Händlein voll Saltz und ein Ey ; oder aber wann der Teig mürb werden soll / kan man halb frisches Schmaltz und halb Butter nehmen ; wird aber gar etwas starckes eingeschlagen / als etwan ein grosser Welscher Han oder Auerhannen / oder auch ein starcker Reh= oder Kalb= Schlegel / da muß der Teig nothwendig etwas stärcker seyn / und kan man in diesem Fall zu zwey Diethäufflein / oder den vierdten Theil eines Metzen Mehls / drey Viering Schmaltz nehmen / die Eyer aber und das Saltz bleiben wie oben gedacht ; das Mehl wird auf ein Bret / auf einen Hauffen geschüttet / und in der Mitt eine Gruben oder Loch / wie auch neben heraus ein kleines Grüblein gemacht ; in die gössere Gruben thut man das Schmaltz und das Saltz / und neben in das kleine Grüblein werden die Eyer geschlagen ; dann giesset man ein siedendes Wasser an das Schmaltz / und zerrührt es zuvor zusamt dem Ey mit einem Messer : alsdann muß der Teig mit den Händen recht zusammen gewirckt und gearbeitet werden ; wann er nun schön glatt und vest gewirckt und ausgearbeitet ist / muß man selbigen zuvor etwa eine viertel Stund ligen oder ruhen lassen / dann kan man ihn auswälchern / und darinnen einschlagen was man will / den Boden aber ein klein wenig dicker machen als den Deckel : Will man in diesem Teig etwas weisses eingschlagen / kan es mit und ohne Gehäck geschehen ; machet mans ohne Gehäck / muß man am Boden nichts als Gewürtz streuen / nemlichen / Pfeffer / Saltz und Ingber ; machet mans dann mit einem Gehäck / kan man selbiges nur allerdings zusammen richten / wie bey dergleichen nachfolgenden Num. 3. beschriebenen Butter= Pasteten zu sehen / ausser daß man keine Pistacien= Nüßlein und Citronat darunter mischt. Diß Gehäck vertheilet man am Boden / lässet aber rings herum ungefehr eine Hand breit vom Teig vorgehen ; dann leget man auf das Gehäck was man will / entweder einen Welschen Hanen / Capaunen / oder Hüner / welche aber zuvor auf die Num. 7. befindliche Anweisung zubereitet werden müssen : alsdann kan man solches einzuschlagende Geflüg auf den Boden deß Teigs legen / entweder auf das vorgedachte Gehäck / oder nur auf den mit Gewürtz bestreuten Boden. Wer aber das Geflüg nicht gern gantz lassen will / kan es auch zu Vierteln zerschneiden ; darauf wieder mit vermischten Saltz und Pfeffer nach Nothdurfft bestreuen / mit dinn= geschnittener Butter / Citronen= und Limonien= Plätzen belegen / und nachmal mit Cardamomen / Muscatenblüh und klein= geschnittenen Citronen= Schelffen überstreuen. Nach diesem überstreichet man den leeren Boden mit einem siedenden Wasser / und schlägt den Deckel mit gutem Vortheil geschwind darüber / damit der Wind beysammen bleib ; dann wann man also recht mit umgeht / darff keine Pasteten aufgeblasen werden : nachmals wird der Teig neben rings herum wol zusamm gedruckt / und das übrige in der Rundung / biß auf einen guten Finger breit / abgeschnitten ; dann drucket man denselben Teig an der Pasteten wieder ein wenig dünner aus / bestreichet die Pasteten zuvor unten herum mit einem zerklopfften Ey / und wird so dann der Teig etwan eines guten Fingers breit um die Pasteten aufgeschlagen : dann kan man von den andern herab geschnittenen Teig / das Band oder die Zierd herum machen / und müssen aus solchem / nachdem die Pasteten groß oder klein ist / zwey Theil gewälchert / auch in der Breite mit einem Rädlein abgerädelt werden : dieses Band kan man auf einen geschnittenen Model drucken / oder aber mit einem Messer selbsten allerley Zierrathen darein schneiden ; dann wird die Pasteten wieder rings herum mit einem zerklopfften Ey bestrichen / und auf beyden Seiten ein jedes Band herum geleget : ferner drucket man unten den Teig ein wenig an der Pasteten herauswarts / damit man denselbigen am Rand ein wenig aufwinden könne / auf beyden Seiten aber / wo die Band zusammen gehen / legt man von dem Teig gemeiniglich eine ausgeschnittene Blumen / so aber zuvor gleichfalls mit einem Ey bestrichen werden muß / damit sie klebend bleibe / oben auf den Deckel kan man vom Teig / entweder von Blum= oder Laubwerck / was ausgeschnittenes machen / und ist es um so viel desto schöner / wann mans aus einem Stück schneiden kan ; doch kan man auch einige ausgeschnittene Blumen oder Laub darauf legen / wann nur zuvor der Deckel mit einem Ey / wie schon gedacht / bestrichen worden : wann nun also die Pasteten allerdings verfertigt / muß selbige noch zweymal mit einem zerklopfften Ey überstrichen werden / ehe sie in den Ofen geschoben wird : dabey ist auch noch einmal zu erinnern / daß wann ein Pasteten eine halbe Stund im Ofen gestanden / man solche mit einem Höltzlein oben öffnen müsse / damit sie Lufft bekomme ; wann sie aber eine Stund gestanden oder gebachen / kan man ihr eine Brüh geben. Ist es nun eine Pasteten mit einem Gehäck / so macht man ungefehr zu fünff oder sechs Hünern / oder zu drey Capaunen / oder auch zu einem Welschen Hanen ein guts halbes Seidlein / oder eine halbe Maas Brüh an / man nimmt aber nichts dazu / als halb Essig und halb Fleischbrüh / und darff sie nicht nothwendig warm / sondern auch wol nur kalt durch ein Triechterlein oben in die Pasteten gegossen werden / und lässet man dann die Pasteten samt der Brüh gar abbachen : ists aber eine Pasteten ohne Gehäck / so macht man eben der Brühe so viel an / wie vor gedacht ; man pflegt aber dazu den halben Theil Fleischbrüh / und die ander helffte Wein und Essig / das ist / den achten Theil Fleischbrüh / und den sechzehenden Theil von einer Maas / oder ein halbes Achtelein Essig und eben so viel Wein zu nehmen / und giesst es auch hinein / wann die Pasteten eine Stund gebachen : Ist sie nun allerdigs fertig / muß man oben zwischen den Band und den Ausschnitt ein klein Löchlein in die Pasteten machen / zuvor aber einen Eyerdottern wohl zerklopffen / aus den Löchlein ein wenig Brüh heraus lauffen lassen / den Eyerdottern damit anrühren / und dann oben durch ein Triechterlein in diese Brüh wieder hinein giessen / und darff die Pasteten nach diesen nicht mehr in den Ofen geschoben werden.
DEr Teig zu dieser Pasteten wird auf diese Weise angemacht : Man nimmt zu einen Diethäufflein / oder achten Theil eines Metzen Mehls / ein halb Pfund Schmaltz / ein Händlein voll Saltz und ein Ey ; oder aber wann der Teig mürb werden soll / kan man halb frisches Schmaltz und halb Butter nehmen ; wird aber gar etwas starckes eingeschlagen / als etwan ein grosser Welscher Han oder Auerhannen / oder auch ein starcker Reh= oder Kalb= Schlegel / da muß der Teig nothwendig etwas stärcker seyn / und kan man in diesem Fall zu zwey Diethäufflein / oder den vierdten Theil eines Metzen Mehls / drey Viering Schmaltz nehmen / die Eyer aber und das Saltz bleiben wie oben gedacht ; das Mehl wird auf ein Bret / auf einen Hauffen geschüttet / und in der Mitt eine Gruben oder Loch / wie auch neben heraus ein kleines Grüblein gemacht ; in die gössere Gruben thut man das Schmaltz und das Saltz / und neben in das kleine Grüblein werden die Eyer geschlagen ; dann giesset man ein siedendes Wasser an das Schmaltz / und zerrührt es zuvor zusamt dem Ey mit einem Messer : alsdann muß der Teig mit den Händen recht zusammen gewirckt und gearbeitet werden ; wann er nun schön glatt und vest gewirckt und ausgearbeitet ist / muß man selbigen zuvor etwa eine viertel Stund ligen oder ruhen lassen / dann kan man ihn auswälchern / und darinnen einschlagen was man will / den Boden aber ein klein wenig dicker machen als den Deckel : Will man in diesem Teig etwas weisses eingschlagen / kan es mit und ohne Gehäck geschehen ; machet mans ohne Gehäck / muß man am Boden nichts als Gewürtz streuen / nemlichen / Pfeffer / Saltz und Ingber ; machet mans dann mit einem Gehäck / kan man selbiges nur allerdings zusammen richten / wie bey dergleichen nachfolgenden Num. 3. beschriebenen Butter= Pasteten zu sehen / ausser daß man keine Pistacien= Nüßlein und Citronat darunter mischt. Diß Gehäck vertheilet man am Boden / lässet aber rings herum ungefehr eine Hand breit vom Teig vorgehen ; dann leget man auf das Gehäck was man will / entweder einen Welschen Hanen / Capaunen / oder Hüner / welche aber zuvor auf die Num. 7. befindliche Anweisung zubereitet werden müssen : alsdann kan man solches einzuschlagende Geflüg auf den Boden deß Teigs legen / entweder auf das vorgedachte Gehäck / oder nur auf den mit Gewürtz bestreuten Boden. Wer aber das Geflüg nicht gern gantz lassen will / kan es auch zu Vierteln zerschneiden ; darauf wieder mit vermischten Saltz und Pfeffer nach Nothdurfft bestreuen / mit dinn= geschnittener Butter / Citronen= und Limonien= Plätzen belegen / und nachmal mit Cardamomen / Muscatenblüh und klein= geschnittenen Citronen= Schelffen überstreuen. Nach diesem überstreichet man den leeren Boden mit einem siedenden Wasser / und schlägt den Deckel mit gutem Vortheil geschwind darüber / damit der Wind beysammen bleib ; dann wann man also recht mit umgeht / darff keine Pasteten aufgeblasen werden : nachmals wird der Teig neben rings herum wol zusamm gedruckt / und das übrige in der Rundung / biß auf einen guten Finger breit / abgeschnitten ; dann drucket man denselben Teig an der Pasteten wieder ein wenig dünner aus / bestreichet die Pasteten zuvor unten herum mit einem zerklopfften Ey / und wird so dann der Teig etwan eines guten Fingers breit um die Pasteten aufgeschlagen : dann kan man von den andern herab geschnittenen Teig / das Band oder die Zierd herum machen / und müssen aus solchem / nachdem die Pasteten groß oder klein ist / zwey Theil gewälchert / auch in der Breite mit einem Rädlein abgerädelt werden : dieses Band kan man auf einen geschnittenen Model drucken / oder aber mit einem Messer selbsten allerley Zierrathen darein schneiden ; dann wird die Pasteten wieder rings herum mit einem zerklopfften Ey bestrichen / und auf beyden Seiten ein jedes Band herum geleget : ferner drucket man unten den Teig ein wenig an der Pasteten herauswarts / damit man denselbigen am Rand ein wenig aufwinden könne / auf beyden Seiten aber / wo die Band zusammen gehen / legt man von dem Teig gemeiniglich eine ausgeschnittene Blumen / so aber zuvor gleichfalls mit einem Ey bestrichen werden muß / damit sie klebend bleibe / oben auf den Deckel kan man vom Teig / entweder von Blum= oder Laubwerck / was ausgeschnittenes machen / und ist es um so viel desto schöner / wann mans aus einem Stück schneiden kan ; doch kan man auch einige ausgeschnittene Blumen oder Laub darauf legen / wann nur zuvor der Deckel mit einem Ey / wie schon gedacht / bestrichen worden : wann nun also die Pasteten allerdings verfertigt / muß selbige noch zweymal mit einem zerklopfften Ey überstrichen werden / ehe sie in den Ofen geschoben wird : dabey ist auch noch einmal zu erinnern / daß wann ein Pasteten eine halbe Stund im Ofen gestanden / man solche mit einem Höltzlein oben öffnen müsse / damit sie Lufft bekomme ; wann sie aber eine Stund gestanden oder gebachen / kan man ihr eine Brüh geben. Ist es nun eine Pasteten mit einem Gehäck / so macht man ungefehr zu fünff oder sechs Hünern / oder zu drey Capaunen / oder auch zu einem Welschen Hanen ein guts halbes Seidlein / oder eine halbe Maas Brüh an / man nimmt aber nichts dazu / als halb Essig und halb Fleischbrüh / und darff sie nicht nothwendig warm / sondern auch wol nur kalt durch ein Triechterlein oben in die Pasteten gegossen werden / und lässet man dann die Pasteten samt der Brüh gar abbachen : ists aber eine Pasteten ohne Gehäck / so macht man eben der Brühe so viel an / wie vor gedacht ; man pflegt aber dazu den halben Theil Fleischbrüh / und die ander helffte Wein und Essig / das ist / den achten Theil Fleischbrüh / und den sechzehenden Theil von einer Maas / oder ein halbes Achtelein Essig und eben so viel Wein zu nehmen / und giesst es auch hinein / wann die Pasteten eine Stund gebachen : Ist sie nun allerdigs fertig / muß man oben zwischen den Band und den Ausschnitt ein klein Löchlein in die Pasteten machen / zuvor aber einen Eyerdottern wohl zerklopffen / aus den Löchlein ein wenig Brüh heraus lauffen lassen / den Eyerdottern damit anrühren / und dann oben durch ein Triechterlein in diese Brüh wieder hinein giessen / und darff die Pasteten nach diesen nicht mehr in den Ofen geschoben werden.